小麦アレルギー対策に!小麦粉不使用、米粉でおいしいパンの作り方

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2017/07/21

手作り米粉パン

最近市販でも米粉配合のパンをよく見かけるようになりました。小麦粉に米粉が配合されるとほんのり甘くてモチモチでとてもおいしいですね。

でも米粉100パーセントのパンはなかなか見当たりません。小麦たんぱく(グルテン)が空気を生地に固定してふんわりと弾力を持たせるため、小麦成分なしではパンが上手に焼けないからです。

しかし、水分調整や焼く温度に気を付ければ米粉だけでもパンのように焼くことができます。米粉独特のモッチリムッチリという食感の食べごたえ、噛みごたえのあるおいしいパンです。

米粉100パーセントのパンはアレルギーの方だけでなく、普段の子どものおやつに朝食にと大活躍間違いなし!よく噛むことであごの発達も期待でき、米なので腹持ちもいいのです。

ここでは米粉だけでパンを作る場合、どのような配合、材料にしたらよいかを紹介します。自分で作るので余計な添加物もいりません。必要なときに必要な分だけおいしい米粉パンを焼いてみましょう!

米粉パンの基本の材料について

用意するものは通常の小麦粉のパンとほとんど変わりません。米粉は種類がありますが、パン作りに!などと書いてある場合が多いのでそれを目安にするといいです。

【米粉】
米粉パンを作っている様子
今回は、「冨沢商店の製パン用」というものを使用しました。スーパーなどで販売されているものも粉の細かさは一緒なので変わりなく使えます。

【ドライイースト】
米粉パンを作っている様子
今回は「白神こだま酵母ドライ」という天然イーストを使用しました。自然な甘さの香りあるパンが焼けます。

ちなみに一般的なドライイーストは乳化剤やビタミンCなど品質を保持する添加物が入っているケースがあります

ドライイーストは市販されているものでも米粉パンはできますが、天然もののほうが断然おいしく焼けますのでそちらをお勧めします。

気になる方は原材料表示を見て選ぶようにしましょう。天然イーストは酵母だけで他には何も入っていません。お子さんにも安心ですね。

【ぬるま湯】
ぬるま湯は白神こだま酵母に合わせて35℃程度のものを使用しました。手でほのかに温かみを感じられればOKです。水だと発酵がうまく進みません。

【砂糖と塩】
この2つは入れないとちょっと味気ないパンになりますので入れることをオススメします。

  • 砂糖:イースト菌の餌になったり水分を保つ
  • 塩:殺菌効果や塩味をつけるなど役割がある

【でんぷん質の野菜(イモ類など)】
イモ類をすりおろして生地に混ぜると、ぬるま湯だけで焼くよりしっかり気泡が立ったパンになります。

米粉には気泡を固定する小麦グルテンのような性質がないので、その役割をイモのでんぷんが補います。

米粉は野菜との相性がとてもよく、イモが入っていても目立ってイモの味はしません。今回は長イモと里イモを使いましたが、我が家の子どもたちは入っていることに気が付かずおいしく平らげました。

ただ長イモと里イモとして出した場合は子どもはなかなか食べてくれないので嬉しい効果です。

シンプル米粉パンの作り方

分量<直径10cm×5cm(高さ)程度の型一個分>ここでは丸型を使用しました。

  • 米粉:100g
  • 油:3g(小さじ1弱)
  • 天然イースト:2g(小さじ1弱)
  • ぬるま湯:92g(92ml)
  • 砂糖:3g(小さじ1)
  • 塩:ひとつまみ

米粉とその他のものが1:1になるように配合するとうまく焼けます。今回は米粉100gに対してそれ以外のものを合わせて100gになるように配合します。

はじめに35℃のぬるま湯にイーストを溶かします。結構よく混ぜないと下にたまってしまうのでシッカリ混ぜ溶かしてください。
米粉パンを作っている様子

米粉に砂糖と塩を偏りがないよう均等に混ぜます。

米粉と塩と砂糖が混ざったところでイーストを溶かしたぬるま湯と油を投入します。
米粉パンを作っている様子

全部を一緒に混ぜます。
米粉パンを作っている様子

型にオーブンペーパーを敷いて生地を流し込みます。
米粉パンを作っている様子

通常の小麦のパンと比較するとありえないような流動体ですが、心配ありません。

1.5倍程度になるまで発酵させます。目で見てもわかりにくいのでポツポツと穴があくくらいを目安にしましょう。
米粉パンを作っている様子

160℃のオーブン(予熱なし)で30分から40分焼きます。オーブンによってちょうどいい焼き時間が違いますので最初はこげ方をよく見ながら焼いてみてください。

焼きあがったらすぐに型から外して出来上がりです。断面はこんな感じです。
米粉パンを作っている様子

米粉のパンは緑茶と合わせてもとてもおいしいです。和風のものが合うのは米粉パンの特権ですね。
米粉パンを作っている様子

長イモ入り米粉パンの作り方

分量<12×10×3(高さ)程度の型1個分>ここでは角型を使用しました。

  • 米粉:100g
  • 油:3g(小さじ1弱)
  • 長イモ:30g/または里イモ30g
  • 天然イースト:2g(小さじ1弱)
  • ぬるま湯:62g(62ml)
  • 砂糖:3g(小さじ1)
  • 塩:ひとつまみ

長イモ入りも米粉と他の材料が1:1になるように配合します。今回は米粉100gに対して油+長イモ+イースト+ぬるま湯+砂糖=100gです。
米粉パンを作っている様子

イーストをぬるま湯に溶かして、米粉と砂糖・塩を生地に混ぜておくところまでは上記の基本の米粉パンと同じです。

長イモまたは里イモをすりおろします。

生地に長イモまたは里イモ、イーストを溶かしたぬるま湯と油を投入します。

型にオーブンペーパーを敷いて生地を流し込みます。水だけの場合より粘度が出ます。
米粉パンを作っている様子

1.5倍程度になるまで発酵させます。発酵前はこんな感じです。
米粉パンを作っている様子

よく見ると角が丸くなって膨らんでいるのがよくわかります。
米粉パンを作っている様子

160℃のオーブン(予熱なし)で30分から40分焼きます。焼き色を見ながら時間を加減してください。

焼きあがったらすぐに型から外します。断面はこんな感じです。

【ながいもバージョン】
米粉パンを作っている様子

【里いもバージョン】
米粉パンを作っている様子

米粉パンを焼く際の注意点6つ!

米粉はふるわなくても大丈夫
使ってみると分かりますが、パン用の米粉は何もしなくてもサラサラです。米粉の特徴としてダマにもならないので必要ありません。
米粉100パーセントのパンはあまり発酵しない

小麦粉のパンは大体2倍、3倍程度に膨らみますが、米粉は膨らみません。目で見てちょっと膨らんだ1.5倍程度で大丈夫。

発酵させ過ぎはNG

発酵したときの室温にもよりますが、大体30分程度です。あまり発酵させすぎるとぺちゃんこになってしまうので気を付けてください。

練らなくても大丈夫

グルテンのように捏ねて粘りを出す必要がありません。材料がまんべんなく混ざり合ってつやっとするくらいまででOKです。

やわらかいので手で成型ができない

型に入れましょう。分量を変えて手でも捏ねられるハードなパンを焼くこともできます。ちょっとやわらかいおせんべいのような仕上がりになります。

型は高さがないとふわっと焼けない

型はオーブン対応であれば何でも大丈夫ですが高さが3.4cm程度出るものが良いです。 高さがないとふわっと焼けません。

何とでも相性抜群!

米粉100パーセントのパンは和風のものも洋風のものもよく合います。
味噌汁と合わせるとこんな感じです。
米粉パンを作っている様子

味噌を塗って食べてもおいしいです。
米粉パンを作っている様子

また、様々な飲物にもよく合います。
オレンジジュースやコーンスープなどあわせてもgood!
米粉パンを作っている様子

メリットたくさん!米粉パン

米粉100パーセントのパンは米粉はほとんどが国産であり、農薬などの面から見て安全性も高いです。

小麦粉は外国産が多くいので栽培時の農薬だけでなく、時間をかけて海外へ運ぶため収穫後にも農薬を散布している(ポストハーベスト)などの問題もあります。

ムッチリした食感は米粉だけでつくるパンならでは!味はほんのりと甘いです。

今回ご紹介したレシピは小麦だけでなく、卵、牛乳の3大アレルゲンを使わないのでアレルギーのお子さんの食事の参考にしていただけるかと思います(イモ類は体に合うかを見ながら使うことをオススメします)。

捏ね時間も少なくて、発酵時間も短く1次発酵だけで済むなど時間的メリットも高いので食べたいと思った時にすぐ焼けます。

弾力があるので食べごたえがあり、咀嚼力が身につきます。噛む力がつくと唾液がよく出るようになって(唾液には抗菌、乾燥を防止するなど重要な作用があります)、体にとってもとてもいいです。

保存はラップに包んでジップロックなど密封できる袋に入れて1.2日は常温で。それ以上なら冷凍するとおいしく保存できます。水分がにげないようにしておくと翌日でもモッチリしておいしさそのままです。

お米だから日本人の腸にも合っています。お子さんと安心して食べられる米粉パンぜひ欲しいときに焼き立てを作ってみてくださいね。

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